QUAE
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Du cacao au chocolat : l'épopée d'une gourmandise
Michel Barel
- QUAE
- Beaux Livres
- 30 Septembre 2021
- 9782759233786
Apparu à l'aube des temps dans la chaleur et l'humidité de la grande forêt amazonienne, le cacaoyer, Theobroma cacao, ou du moins ses fruits, dont on fait le chocolat, n'est connu du Vieux Monde que depuis le xvie siècle. De retour vers l'Europe, les conquistadores espagnols ramenèrent dans leurs malles, avec l'or volé aux Amérindiens, le maïs, la pomme de terre, la tomate... et le cacao. Le breuvage a été rapidement adopté, même si l'arbre n'a jamais pu s'acclimater dans nos contrées. Au fil des siècles, une véritable industrie du chocolat s'est développée et elle prospère encore de nos jours.
Cet ouvrage nous emporte dans un voyage autour du monde, à la découverte de la culture du cacao et de ses transformations. Tour à tour, nous côtoierons les petits planteurs, les marchands, les négociants et les chocolatiers. Puis les nutritionnistes et les faiseurs de loi nous dévoileront leurs secrets et leurs directives. Nous nous ferons chimistes pour explorer les molécules de l'arôme et les suivre pendant la fermentation et la torréfaction des fèves. Enfin nous apprendrons à déguster le chocolat et à distinguer les différents terroirs.
Ce livre, émaillé d'anecdotes vécues par l'auteur, nous invite à découvrir la grande histoire du chocolat, l'épopée d'une gourmandise nommée « nourriture des dieux ». Cette nouvelle édition nous offre en supplément un cahier de recettes pour un repas complet au chocolat et un quizCao pour tout savoir du cacao et du chocolat.
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La première partie de ce manuel concerne le sciage et comprend des généralités sur le bois, le stockage, la préparation des grumes, les bases du sciage (dents de scie, lames de scie), les machines de scierie (scies à chaîne, alternatives, à ruban, circulaires), l'organisation des scieries, le conditionnement des débits. La seconde partie sur l'affûtage concerne les outils d'entretien, les lames de scie, les outils tranchants de machine.
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Nous les côtoyons au quotidien, de notre cuisine jusqu'aux bords des routes... et même dans les médias. Que l'on nous parle de la nécessité de trier-recycler, de trafics transfrontaliers, ou de déchets dangereux. Mais savons-nous ce que sont réellement les déchets ? Savons-nous que même les étoiles en produisent ? Que la vie est impossible sans eux ?
Bien avant nous, certains animaux sociaux géraient soigneusement leurs déchets. Érigés en monument par les hommes il y a 5 000 ans, aujourd'hui nous ne savons plus qu'en faire.
Pourtant, dans les yeux de la science, les déchets sont de la matière et rien d'autre. Comme toute matière, ils portent en eux tous les potentiels, des menaces comme des opportunités : nous pouvons en faire du poison ou du terreau de vie. Et nous pourrions bien, à l'instar de nos ancêtres du Mésolithique, en venir nous aussi à sanctuariser cette matière, qui sera bientôt devenue beaucoup trop précieuse pour être simplement... jetée.
Après un doctorat de l'École Nationale des Ponts et Chaussées, Christian Duquennoi consacre ses recherches au traitement des déchets nucléaires au CEA, puis très rapidement à celui des déchets ménagers à Irstea. Ses travaux concernent d'abord les procédés physiques, comme le stockage contrôlé, puis plus récemment les bioprocédés. Passionné de transdisciplinarité, d'archéologie et de sciences humaines aussi bien que de biologie, de thermodynamique et de cosmologie, il trouve dans les déchets un domaine de recherche foisonnant dont il veut partager la profondeur et la portée universelle.
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Stored malting barley : management of quality using an expert system - 101 - l'orge de brasserie : m
Fleurat-Lessard
- QUAE
- 12 Avril 2005
- 9782738011794
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Niveaux de concentration en métaux, métalloides et composés organochlorés dans les produits de la pêche côtière française
Cossa/Auger/Averty/L
- QUAE
- 3 Mai 2010
- 9782905434296
L'ouvrage fait état des concentrations en contaminants (arsenic, cadmium, cuivre, étain, mercure, méthylmercure, plomb, zinc, polychlorobiphényles, DDT et lindane) détectées chez 16 espèces marines provenant du littoral français de l'Atlantique et de la Manche (bar, baudroie, congre, coquille Saint-Jacques, crevette grise, crevette rose, flet, hareng, langoustine, maquereau, merlan, merlu, plie, roussette, sole et tacaud).
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Sans équivalent en langue française, cet ouvrage expose toutes les connaissances et pratiques nécessaires à la réussite des différentes étapes de la congélation. Après un rappel des principes de base et la description de phénomènes ayant un effet sur la texture, ce livre développe les mécanismes des réactions d'oxydation au cours de la congélation et leurs conséquences très importantes sur la flaveur et la couleur du produit final. Enfin, il aborde les conséquences nutritionnelles de la congélation et fait un point pratique sur la préservation de la qualité des viandes congelées. Une synthèse incontournable pour tout acteur de la filière viande, qu'il soit étudiant ou enseignant du supérieur, chercheur ou industriel.
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Des grands écoulements naturels à la dynamique du tas de sable ; introduction aux suspensions en géologie et en physique
Ildefonse, Allain, Coussot
- QUAE
- 1 Décembre 1900
- 9782853624855
Les écoulements magmatiques, avalanches, coulées de boue, etc., mettent en jeu des matériaux complexes comportant une forte proportion de particules solides en suspension. Cet ouvrage didactique et informatif, rédigé conjointement par des géologues et des physiciens, propose l'état de l'art dans le domaine des suspensions concentrées et des matériaux granulaires. Il s'adresse plus particulièrement aux chercheurs et étudiants spécialisés en géologie, rhéologie et physique des milieux granulaires.
